スモークウッドとスモークチップの選び方と使い方

初めての方でも簡単。
市販の材料、チーズ・タマゴ・ソーセージ・かまぼこ等の身近な食材で始めてみましょう。
少し手を加えるだけで、おいしい珍味に早変わりです。

本来、燻製は保存食として、塩漬けや燻煙など長時間の工程が必要でした。
しかし、冷蔵庫など発達した現在では、保存性よりも風味を重視した短期間でできる燻製が主流になっています。
また燻製には、温燻法・冷燻法・熱燻法があります。

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●温燻法
50~80殿温度で1~2時間程度燻煙します。食材の水分を飛ばしながらいぶす燻製です。
柔らかな舌ざわりに仕上がるのが特徴です。外気温が低くなければ熱源がいらず手軽に楽しめる燻製法です。

●熱燻法
80~120度の温度で10分~2時間程度燻煙します。食材をあぶりながらいぶす燻製です。
色づきと香りがよく仕上がるのが特徴です。スモークするならぜひ挑戦したい燻製法です。

●冷燻法
熱を加えずに長時間燻煙のみをかける方法です。
加熱しないので雑菌の繁殖等を防ぐには専門の知識が必要なため、さらに勉強が必要です。


燻製材の特徴
■スモークウッド

木質部のみを細かく粉砕して、棒状に固めたもので、一度火をつければお線香のように約4時間ほど煙を出し続けます。
1時間とか2時間とか時間を決めて燻製をしたり、長時間燻製するのにはとても適しています。(折ったり、くの字のようにつなげておく)

温燻の時にもヒーターやコンロは発煙のために使用する必要がないので、スモーカー内の温度管理にのみ使用することが出来ます。
気温の低い時期に家庭用で大型のスモーカー(ビーバーくらいの大きさ)を使用すれば、スモークウッドの熱だけならば冷燻も可能です。

 

■スモークチップ

木質部のみを粒状に細かくしたもので、煙を出すときには常に下から熱を加えていなければなりません。
一度に大量の煙を出す方法には向いています。
背の低い鍋やフライパン型のスモーカーを使って熱燻をする場合はチップが使いやすいです。
長い時間煙を出すにはチップを何回も継ぎ足さなければならず不便です。
また、スモーカー内の温度が上がりすぎたときにコンロやヒーターを消すと煙も消えてしまうので、注意が必要です。


【温燻法の一例】
調理の種類により、50~80℃の温度で1~2時間程度燻煙します。
食材の水分を飛ばしながら、いぶす燻製です。やわらかな舌ざわりに仕上がるのが特徴です。



【熱燻法の一例】
調理の種類により、80~120℃の温度で10分~2時間程度燻煙します。
食材をあぶりながら、いぶす燻製です。色づきと香りがよく仕上がるのが特徴です。

 

【それぞれの適合比較表】
  スモークウッド スモークチップ 備考
熱燻
温燻 ハム・ベーコン
冷燻※ × スモークサーモン・チーズなど
一定量の煙を出し続ける
長い時間の燻製 ×
※気温の低い時期
 
 
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おいしい燻製の作り方はこちら

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