おいしい燻製の作り方

■燻製作りはさほど難しいことではありません。楽しく作る時間さえあればどなたにでも作ることができます。
ベーコン、ヤマメ&ニジマス、牛タン、ホタテ、カツオ、チキン、さんま&サバなどのスモーククッキングをご紹介しています。


ぜひ手作りの贅沢と自分好みの味にチャレンジしてみて下さい!

 

〇燻製の種類
燻製と一言にいっても煙をかける時間や、スモーカー内の温度によって
冷燻法、温燻法、熱燻法の3種類に分けられます。下ごしらえや塩漬けのやり方も製法ごとに違います。

 

◆冷燻法
スモーカー内の温度を15~20℃に保ち、長時間燻煙する方法です。

素材の水分を取り除くので、1か月以上の保存が可能ですが、仕上がりは少々硬くなります。

生の状態で食べたい場合は、香りづけ程度に30分~2時間燻煙します。
スモーカー内の温度を低く保つため、気温の高い季節は避けなければなりません。

例:生ハム・スモークサーモン


◆温燻法
30~80℃で、2~5時間燻煙します。
季節を問わず、比較的短時間で作れるため、魚・肉共に最も一般的で、手軽に行える方法といえます。
50%以上も水分が残り、ソフトで風味豊かな燻製ができあがります。保存性はあまりよくありませんが、
真空包装をして冷蔵庫に入れてお けば、ある程度の保存は可能です。

例:ベーコン・ロースハム・ニジマスの燻製


◆熱燻法
90~140℃で、10~30分ほどで燻煙処理をしてしまう一番手軽な燻製法です。
仕上がりの色調、香りともすぐれた燻製ですが、保存性が悪いので、調理したらすぐ食べるつもりで作った方がよいでしょう。
例:ステーキなど中華鍋のようなスモーカーでガスレンジなどの上で行う燻製

 

 

smorke_fish

〇燻製づくりの手順


燻製づくりの行程は、

下ごしらえ (調理)
   ↓
塩漬け (味付け)
   ↓
塩抜き
   ↓
乾 燥
   ↓
燻 煙

という手順で進みます。



1.下ごしらえ

    燻製を成功させるためには魚・肉とも新鮮であることが大切です。
    魚は内蔵、エラ、血あいを取り除き良く洗います。
    肉は余分な脂肪や小骨を取り整形します。


2.塩漬け (味つけ)

    魚や肉等に塩・砂糖・香辛料を良くまぜ 合わせ漬け込みます。
    塩漬けは調味と同時に、材料の水分を抜き保存性を高めます。
    方法は ※ふり塩(乾塩法)と たて塩(ソミュール法)の2種類があり、材料や燻製方法によって使い分けます。


3.塩抜き・洗浄

    流水で余分な塩分や香辛料の汚れを落とし て味を均一にします。
    塩抜きの時間は材料や塩漬け時間によって違いますが、3~6時間が目安です。
    実際に一部分を切って味見をするなどして加減します。


4.乾 燥

    塩抜きを終えた材料は風通しのよいところで乾燥させます。
    乾燥の目安は表面の水分がなくなり、表皮が乾燥していれば十分です。
    外気が20℃以上になったら冷蔵庫で乾燥させて下さい。


5.燻 煙

    スモークウッドやスモークチップに火をつけて煙を出し、色と香りをつけて保存性を高めます。
    燻煙時間は材料や燻製の方法によって違いますが、ポイントは徐々に温度を上げて乾燥しながら煙をかけることです。

 

sinsei-wood-smoking

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※2通りの塩漬け法(味つけ)

1)乾塩法

    原料の3%前後の量の塩に砂糖や香辛料を入れ、良くまぜ合わせてから直接まぶして塩漬けします。
    場所を取らず便利な塩漬け方法です。

2)ソミュール液法

    水に約30%の塩と砂糖や香辛料を入れて煮立て、2~3分間沸騰したら火を止めます。
    自然に冷ましてからガーゼ等でこして漬けこみます。

 

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スモークウッドとスモークチップの選び方・使い方はこちら

燻製することによるメリット 殺菌・防腐効果についてはこちら

 


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